1. SEJARAH PT. JAKARANA TAMA
PT. Jakarana Tama
merupakan salah satu anak perusahaan PT. Wicaksana Group yang didirikan pada
tahun 1984 yang memulai kiprahnya dalam bidang distributor. Perusahaan ini
pertama kali didirikan di Medan dengan akta notaris 20 Juni 1980 No. 107 dari
notaris Kusmulyanto Ongko, dan disahkan oleh Menteri Kehakiman RI tanggal 16
Oktober 1981 dengan status Penanaman Modal Dalam Negeri (PMDN).
Tahun 1988 dilakukan penyederhanaan di PT. Wicaksana
Group, dimana semua anak perusahaan yang bergerak dalam bidang usaha
distributor digabungkan menjadi PT. Wicaksana, sedangkan PT. Jakarana Tama beralih bidang usaha menjadi usaha produksi
bidang makanan. Produk yang dihasilkan oleh PT. Jakarana Tama adalah mi instan
dengan merek dagang ”Michio”. Produk-produk yang dihasilkan oleh PT. Jakarana Tama
telah mendapatkan sertifikat ISO
22000:2005
Pada
tahun 1995, PT Jakarana Tama juga memproduksi
mi dengan nama merek dagang “Gaga Mi”.
Produk “Gaga Mi” ada dua jenis yaitu
“Gaga 100” dan Reguler. “Gaga Mi” memeiliki tiga variasi rasa
yaitu ayam bawang, soto, dan kaldu ayam yang kemudian dikembangkan menjadi
berbagai jenis varian rasa, seperti Gaga Mi Gepeng dan Gaga Mi Telor A1.
Untuk
sekarang ini pabrik gaga mi telah mengembangkan dan menvariasikan produk-produk
mi yang diproduksi untuk menghadapi persaingan pasar yang semakin ketat.
Varian
produk mi Gaga sebagai berikut:
·
Gaga 100 dengan variasi rasa soto, ayam
bawang, kari, goreng spesial, goreng extra
pedas, kaldu ayam, soto cabe rawit, dan goreng jawa asli
·
Gaga cup
yang terdiri dari rasa milk chiken soup, baso malang, sup ayam, dan sup jagung
·
Mi gepeng, terdapat 5 variasi rasa yaitu ayam bawang pedas, ayam lada hitam,
goreng ayam lada hitam, soto cabe hijau, goreng ayam panggang
·
Gaga 1000, terdiri dari rasa goreng
spesial, soto, ayam bawang, dan kaldu ayam
·
Gaga Mi Telor terdiri dari dua macam
variasi yaitu Gaga Mi Telor dengan warna kemasan kuning dan Gaga Mi Resto dengan warna kemasan merah
·
Gaga Healtimi Green Barley Noodle yang
merupakan mi sehat
·
Sosis loncat yang gterdiri dari 3 varian
rasa yaitu sosis ayam, sapi barbeque dan keju
·
Gaga ikan kaleng yaitu sarden yang
teridi dari sarden saus tomat dan saus sambal dan Gaga Mackarel
·
Gaga terasi udang
Pabrik gaga mi ini dibangun pada tahun 1992 diatas tanah seluas 5.5 ha di
daerah Bogor. Pabrik ini mulai beroperasi pada bulan Juni 1993 dan dipasarkan
di daerah Jabotabek. Selain di
Bogor, PT. Jakarana Tama juga memiliki pabrik di Tanjung Morawa Medan dan
Surabaya yang khusus memproduksitepung produksi dan mi
instan itu sendiri sedangkan
untuk bumbunya dipasok dari Bogor.
Produk mi instan ini telah merambah
pasar internasional, dibuktikan dengan diekspornya
produk ini ke beberapa negara
seperti Malaysia, Singapura Filiphina, Belanda, Thailand, Australia, Denmark,
Norwegia, Bulgaria, Ukraina, Myanmar dan Arab Saudi.
2 Pengawasan
Mutu
Pengawasan
mutu produk jadi dilakukan terhadap mi instan yang siap dikemas. QC field akan melakukan pengambilan sampel
untuk dilakukan pemeriksaan terhadap keadaan akhir produk yang akan dilakukan
oleh analis. Parameter uji yang dilakukan terhadap produk akhir adalah
pengujian kadar air, kadar abu, FFA, POV, mikrobiologi (total bakteri, kapang/khamir,
Eschericia coli, koliform, dan Salmonella), dan kadar lemak serta
analisa organoleptik. Hasil analisis dari parameter pengujian tersebut harus
sesuai dengan standar perusahaan sebelum produk dapat didistribusikan ke
pasaran. Standar yang ditetapkan oleh PT Jakarana Tama secara umum lebih baik
dari standar mutu pada Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk produk mi instan.
Hal itu dilakukan untuk menjamin kualitas dan keamanan produk yang dihasilkan.
Standar mutu mi instan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Mi
Instan
|
No
|
Kriteria Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
|
1
1.1
1.2
1.3
1.4
|
Keadaan
Textur
Aroma
Rasa
Warna
|
-
-
-
-
-
|
Normal /
Dapat diterima
Normal /
Dapat diterima
Norma /
Dapat diterima
Normal /
Dapat diterima
|
|
2
|
Benda asing
|
-
|
Tidak boleh ada
|
|
3
|
Keutuhan
|
%
|
Min 90 %
|
|
4
4.1
|
Kadar air
Proses penggorengan
Proses pengeringan
|
% b/b
% b/b
|
Max 10,0 %
Max 14,5 %
|
|
5
5.1
5.2
|
Kadar
protein
Mie dari
terigu
Mie bukan
terigu
|
% b/b
% b/b
|
Min 8 %
Min 4 %
|
|
6
|
Bilangan asam
|
Mg KOH/g minyak
|
Max 2
|
|
7
7.1
7.2
7.3
|
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Raksa (Hg)
Arsen (As)
|
Mg/Kg
Mg/Kg
Mg/Kg
|
Max 2,0
Max 0,05
Max 0,5
|
|
8
8.1
8.2
8.3
8.4
|
Cemaran mikroba
Angka lempeng total
E. Coli
Salmonela
Kapang
|
Koli/gram
APM/g
-
Koloni/g
|
Max 1,0 x 10 6
< 3
Negatif per 25 g
Max 1,0 x 10 3
|
Sumber : SNI
Mi Instan 01-3551-2000
Salah satu keunggulan dari mi instan
adalah memiliki umur simpan yang cukup lama karena memiliki kadar air yang
relatif rendah. Pengujian kadar air pada produk akhir mi instan perlu dilakukan
untuk menjamin bahwa mi instan yang dihasilkan telah mencapai kadar air yang
diinginkan. Kadar air yang terlalu tinggi dapat meningkatkan resiko kerusakan
akibat mikroorganisme, sedangkan kadar air yang terlalu rendah akan menyebabkan
mie menjadi rapuh dan mudah patah.
Pada saat proses penggorengan akan
terjadi penyerapan minyak oleh mi sehingga pengujian kadar lemak pada produk
akhir juga perlu dilakukan, kadar lemak yang terlalu tinggi dapat menyebabkan mi
menjadi sepat tengik. Selain itu, tingginya kadar dapat memicu meningkatnya
kadar FFA dan POV pada produk akhir mi. Kadar FFA dan POV dari produk akhir mi
instan sangat ditentukan dari kualitas minyak goreng yang digunakan. Pengujian
terhadap kadar FFA dan POV yang tinggi dapat mengakibatkan ketengikan pada mi
instan yang dihasilkan. Selain itu, kandungan FFA dan POV yang terlalu tinggi
dapat bersifat racun dan karsigonek apabila dikonsumsi.
A. Analisa Fisika Kimia
Analisa
ini dilakukan oleh analis kimia, yang meliputi analisa sebagai berikut:
1.
Analisa Kadar Air
Pengurangan bobot suatu bahan yang
dipanaskan pada suhu 100-105 oC disebabkan karena hilangnya air dan
zat yang menguap lainnya sehingga pengurangan bobot tersebut dianggap sebagai
berat air.
2.
Analisa kadar abu
Zat-zat organik dalam contoh bila dipanaskan
pada suhu 700oC akan berubah menjadi
CO2 + H2O, sedangkan zat-zat anorganik dalam
contoh bila dipanaskan akan berubah menjadi oksida logamnya.Sehingga kadar abu
dapat ditetapkan secara gravimetri.
3.
Penetapan Bilangan Peroksida
Bilangan
peroksida merupakan bilangan yang menyatakan banyaknya
mg oksida yang diikat oleh 100 gram lemak. Zat oksidator
dalam minyak, pada larutan asam mengoksidasi kalium iodida sehingga melepaskan
iod yang ekivalen. Iod ini dititrasi dengan menggunakan natrium tiosulfat
sampai indikator kanji menunjukan perubahan warna dari biru menjadi tidak
berwarna.
4.
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Prinsip: Asam lemak bebas dilarutkan dalam alkohol panas, kemudian dititrasi dengan
NaOH sampai indikator PP menunjukan warna titik akhir merah muda seulas. Reaksi:
RCOOH + NaOH
à RCOONa + H2O
5.
Analisa kadar Lemak metode Soxhlet. Prinsip: Prinsip soxhlet
ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga
terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin
balik
B. Pengujian Mikrobiologi
Pengujian
mikrobiologi terhadap produk mi instan dilakukan terhadap total bakteri,
kapang, khamir, koliform dan Eschericia
coli. Pengujian untuk total bakteri, kapang dan khamir dilakukan di
laboratorium mikrobiologi PT Jakarana Tama, namun untuk pengujian spesifik
terhadap koliform dan Eschericia coli
dilakukan di laboratorium eksternal setiap 3-6 bulan sekali. Pengujian mikrobiologi
khususnya terhadap mikroba spesifik yang bersifat patogen perlu dilakukan untuk
menjamin keamanan konsumen. Selain itu, kandungan mikroba awal yang terlalu
tinggi dapat mengurangi umur simpan dari mi instan.
Secara garis besar dalam analisa
mikrobiologi, peralatan yang digunakan adalah sebagai berikut: cawan petri,
tabung reaksi, pipet, botol sample, gunting, pinset, bunsen burner, timbangan,
inkubator, erlenmeyer, autoclave serta laminer. Peralatan yang digunakan untuk
analisa harus melewati perlakuan pendahuluan seperti sterilisasi, hal ini
dimaksudkan agar peralatan bebas dari makhluk hidup sehingga tidak mempengaruhi
hasil analisa.
C. Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik ini
juga diterapkan di PT. Jakarana Tama yang terdapat di dalam departemen QC, uji
organoleptik di perusahaan ini terdiri dari beberapa metode, seperti triangle
dan uji pembeda pasangan. Tetapi yang paling sering digunakan adalah uji pembeda
pasangan. Sample yang dianalisa di perusahaan ini antara lain: mi instant,
saus, kecap, sosis, dan sarden.
Kegunaan Dari
Analisa Sensoris Dalam Industri Makanan
Analisa organoleptik sangat dibutuhkan dalam industri makanan untuk
pengembangan produk, modifikasi resep dan mengevaluasi produk. Hal ini juga
memegang peranan penting dalam menjaga mutu dan pemasaran produk.
Meningkatnya kompetisi dalam industri makanan mendorong adanya kegiatan
untuk pengembangan produk baru. Cara yang lain dengan melakukan penilaian
kembali produk yang telah ada (exist) dan mendorong ke arah peningkatan.
Pengembangan
produk melibatkan:
·
Membuat
produk makanan baru yang lengkap – mengembangkan ide untuk produk baru dengan
menggambarkan profil produk, seperti bentuk, ukuran.
·
Memodifikasi
produk makanan yang sudah ada – membuat perubahan dari resep asli seperti,
menambah atau menghilangkan bahan untuk meningkatkan rasa atau merubah ukuran
atau bentuk dari produk
·
Mempertemukan
produk yang sudah ada – meniru produk lain yang bermerek terkenal dari jenis
yang serupa.
Uji sensoris telah menjadi bagian integral/ tak terpisahkan dalam industri
makanan. Uji tersebut memiliki tujuan yang berbeda-beda. Dapat digunakan untuk:
·
mengevaluasi
atribut/ parameter produk yang telah ada
·
menganalisa
resep produk untuk peningkatan mutu
·
mengukur
respon konsumen terhadap produk
·
mengecek
produk akhir mengenai spesifikasi aslinya
·
mengevaluasi
perbedaan parameter produk yang hampir sama
·
menganalisa
atribut khusus
Sangatlah penting apakah tes yang dipilih akan cocok dengan tujuan
tertentu. Terkadang lebih dari satu jenis pengujian harus dilaksanakan pada
produk. Perusahaan sering mengembangkan produk yang berasa seperti produk
lainnya, sebagai contoh memiliki rasa yang sama denga produk merk terkenal.
Jika makanan di design agar berasa seperti produk lain, maka uji perbedaan akan
digunakan. Hal ini mungkin akan diikuti dengan uji penerimaan
untuk mencari tahu tingkat penerimaan produk baru diantara konsumen.
Uji penerimaan dapat digunakan untuk meneliti bagaimana produk
perusahaan dibandingkan dengan pesaing-pesaingnya. Uji perangkingan akan
selesai dilakukan dan jika hasilnya baik bagi perusahaan, mungkin akan di
tampilkan kepada pedagang eceran untuk membujuk mereka untuk mengalokasikan
lebih banyak tempat display produk perusahaan.
