Zat Pengawet Makanan yang Aman

18.06 |

Fungsi BTP antara lain untuk mengawetkan makanan, mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan, mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan, dan membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, serta lebih enak di mulut. BTP juga digunakan untuk memberi warna dan aroma agar menarik dan meningkatkan kualitas pangan. Makanan yang baik dan tak mudah busuk tentu lebih menghemat biaya produksi. Pada dasarnya tidak ada larangan untuk menggunakan BTP asalkan yang dipakai memang khusus untuk makanan (food grade).
Oleh karena itu, kita perlu lebih mengenal BTP ini untuk bisa membedakan mana yang berbahaya dan mana yang termasuk dalam kategori aman dikonsumsi.

Berikut ini adalah daftar bahan tambahan pangan yang aman menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan no.1168/Menkes/Per/X/1999 :

Pengawet makanan
* Asam benzoate sebanyak 1 g per 1 kg adonan.
* Sodium benzoate sebanyak 1 g per 1 kg adonan.
* Asam propionate sebanyak 3 g per 1 kg adonan (untuk roti).
* Belerang dioksida sebanyak 500 mg per 1 kg adonan.
* Asam Askorbat sebanyak 200 mg per 1 kg tepung
* Aseton Peroksida penggunaan secukupnya
* Azodikarbonamida sebanyak 45 mg 1 kg tepung
* Kalsium Stearoil-2 -laktilat lactylate
- Adonan kue 5 g/kg bahan kering adonan - Roti dan sejenisnya 3,75 g/kg tepung
* Sodium Stearil Fumarat 5 g/kg tepung
* Sodium Stearoyl-2-laktilat
- Roti dan sejenisnya 3,75 g/kg tepung - Wafel dan tepung campuran wafel 3 g/kg bahan kering - Adonan kue 5 g/kg bahan kering - Serabi dan tepung campuran serabi 3 g/kg bahan kering
* L – Sisteina L-Cysteine (Hidroklorida)
- Tepung 90 mg/kg - Roti dan sejenisnya secukupnya


Alternatif Pengawet Pangan


Berdasarkan hasil kajian dan penemuan para ahli/ peneliti yang dimuat dibeberapa  media massa,  bahan pengawet alternatif  yang aman  dan tidak berbahaya bagi kesehatan adalah, Chitosan, Asap Cair (Liquid Smoke), Kunyit,  Air Ki, Air kelapa yang diberi mikroba (Asam Sitrat).


1) Chitosan


Dr. Ir Linawati  ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan (FPIK- IPB) menyatakan chitosan merupakan bahan pengawet organik yang diperoleh dari produk turunan dari polimer chitin yang diproduksi dari limbah udang dan rajungan kadar chitin dalam berat udang berkisar 60–70% bila diproses menjadi chitosan menghasilkan Yield 15– 20%. Chitosan mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun. Bila digunakan pada ikan asin, berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat, dan menghambat pertumbuhan bakteri. Penggunaan chitosan dapat mengawetkan sampai 8 minggu.
2) Asap Cair (Liquid Smoke)


Dr. AH. Bambang Setiadji, Dosen Fakultas MIPA, UGM, menemukan  Asap Cair ( Liquid Smoke) bisa menjadi bahan pengawet pangan yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan. Untuk industri perkebunan asap cair digunakan sebagai koagulan lateks, hal ini karena asap cair bersifat fungsional seperti anti jamur, antibakteri dan anti oksidan yang dapat memperbaiki kualitas karet. Sedangkan penggunaan pada industri kayu dapat mencegah serangan rayap. Pemanfaatan Liquid Smoke pada industri pangan cukup digunakan 25% + 75% air kemudian digunakan untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit. Pengawetan dengan merendam ikan dan daging pada asap cair (liquid smoke) ini bisa bertahan selama 25 hari.


3) Kunyit

Dr NL ida Soeid MS, menyatakan kunyit dapat digunakan sebagai pengawet tahu, disamping  berfungsi sebagai warna juga sebagai antibiotik, sekaligus mencegah agar tidak cepat asam. Selain itu untuk kesehatan berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antiradang dan antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5%.  Sedangkan untuk kunyit ekstrak kandungan kurkuminoid mencapai 40–50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar  tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk digiling dan diperas airnya.


4) Air Ki (Air Endapan Abu Merang)

Air Ki ini  dapat digunakan sebagai pengawet mie dan dapat bertahan sampai 2 hari. Sekarang sudah banyak dijual ditoko cina atau bisa juga membuat sendiri dengan membakar merang padi kemudian ambil abunya lalu larutkan dengan air, kemudian diendapkan sampai terpisah air dan abunya.


5) Asam Sitrat (Citric Acid)

Asam sitrat adalah pengawet yang dibuat dari air kelapa  yang diberi mikroba. Asam sitrat  yang siap pakai banyak dijual bebas ditoko kimia, namun kalau bahan baku air kelapa  banyak, maka lebih baik dibuat sendiri, harganya akan lebih murah.
Selain bahan pengawet tersebut diatas, dalam skala kecil dapat juga menggunakan  pengawet yang sudah lama dikenal dan banyak digunakan didaerah terpencil atau pedesaan berupa; jeruk nipis, asam jawa, garam dapur, gula, bawang putih disesuaikan dengan jenis produk yang dihasilkan. Hanya saja dosis penggunaannya selama ini umumnya belum standar, baru berdasarkan perkiraan pemakai. Untuk itu perlu penelitian dan pembinaan lebih lanjut. Untuk menghindari penggunaan bahan pengawet berbahaya  serta  meningkatkan pemanfaatan bahan pengawet alternatif yang aman bagi kesehatan maka perlu dilakukan hal-hal sebagai berikut; Pertama: membuat daftar bahan-bahan kimia berbahaya yang dilarang untuk digunakan pada produk makanan dan minuman dilengkapi dengan nama kimia dan nama perdagangannya.agar tidak terjadi kesalahan pemakaian oleh produsen. Kedua: melakukan koordinasi dengan instansi terkait seperti; Pemeritah, Pelaku Usaha, Assioasi, Konsumen, Yayasan Lembaga Konsumen (YLKI) maupun Perguruan Tinggi untuk menanggulangi penggunaan bahan pengawet berbahaya dan memberikan bahan pengawet alternatif yang aman dan tidak merugikan  konsumen  maupun produsen. Ketiga: mensosialisasikan bahaya penggunaan bahan-bahan kimia terhadap konsumen dan produsen agar kedua belah pihak tahu dan mengerti tentang bahaya yang diakibatkan oleh penggunaan bahan kimia  terhadap makanan dan minuman.




  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments0
Diposting oleh Hanifah Albana

PENGGUDANGAN

08.41 |

SISTEM PENYIMPANAN
Sistem yang selama ini digunakan oleh BULOG untuk menyimpan bahan pangan adalah sistem penyimpanan karung (bag storage). Cara penyimpanan ini digunakan oleh banyak negara yang sedang berkembang, karena masih dianggap lebih menguntungkan daripada sistem penyimpanan bentuk curah (bulk storage). Hal ini terutama apabila bahan yang disimpan adalah beras giling; beras tidak akan mudah rusak dan menjadi kotor oleh karena proses handling seperti pada sistem penyimpanan curah. Di samping itu sistem penyimpanan dengan karung yang dijalankan BULOG hampir seluruhnya menggunakan tenaga manusia, sehingga dapat menciptakan lapangan kerja bagi buruh pengangkut.
Sarana penyimpanan yang berupa gudang sebagaimana diketahui sangat memegang
peranan dalam mempertahankan mutu bahan pangan yang disimpan. Berpijak pada hal ini, sejak 1975, BULOG telah melakukan pembangunan gudang-gudang yang memenuhi syarat di seluruh Indonesia. Hingga saat ini telah mencapai kapasitas total lebih dari 1,5 juta ton. Dengan tersedianya sarana utama tersebut diharapkan prinsip-prinsip penyimpanan dan pergudangan (storage management) akan lebih mudah diterapkan. Jumlah ini akan terus bertambah sehubungan dengan rencana pemerintah untuk lebih meningkatkan cadangan nasional pada tahun-tahun mendatang.
Bahan pangan seperti gabah, beras dan jagung sebelum dimasukkan ke dalam karung untuk disimpan, terlebih dahulu mengalami proses' conditioning" sepertipengeringan untuk menurunkan kadar air. Selama masa penyimpanan di gudang harus ada sistem aerasi yang baik untuk mempertahankan mutu. Kelembaban yang terjadi akibat proses respirasi biji-bijian dan organisme yang hidup pada biji-bijian tadi (serangga kapang dan bakteri), dapat "dipindahkan" oleh udara yang keluar dan masuk gudang melalui ventilasi dan pintu gudang yang dibuka pada waktuwaktu tertentu.
Selain mengandalkan ventilasi gudang, guna menjamin terjadinya aerasi yang baik, penumpukan karung harus dibuat sedemikian rupa sehingga aerasi tetap berjalan. Penyediaan lorong-Iorong antar stapelan (tumpukari) dengan berbagai ukuran dimaksudkan juga untuk memberi keleluasaan aliran udara ke dalam karung-karung tersebut. Walaupun dilihat dari segi pertukaran udara pembuatan lorong-Iorong tersebut sangat bermanfaat, ditinjau dari segi penggunaan ruang, sistem penyimpanan dengan karung lebih banyak menyita ruangan gudang.
Kemungkinan untuk menyimpan bahan pangan dengan sistem curah tetap dijajaki, walaupun hingga saat ini penyimpanan dengan karung dirasakan masih menguntungkan.
Sehubungan dengan itu telah dilakukan penelitian-penelitian oleh BULOG untuk melihat seberapa jauh kemungkinan penggunaan sistem curah. Termasuk pula 'container" hampa udara yang digunakan khusus untuk menyimpan beras dalamjangka panjang (di atas dua tahun).




USAHA PERAWATAN KUALITAS BAHAN PANGAN
Di samping penyediaan sarana penyimpanan yang memenuhi syarat, perawatan bahan pangan selama berada di gudang sangat penting untuk mempertahankan kualitas bahan pangan. Dalam hal ini BULOG menggunakan beberapa cara perawatan
yang umum dipakai yaitu:
Fumigasi dan Penyemprotan ("Spraying").
 Pemberantasan serangga hama gudang merupakan bagian utama dari usaha perawatan kualitas bahan pangan yang dikelola oleh BULOG. Hingga saat• ini fumigasi dan penyemprotan insektisida masi merupakan eara utama untuk memberantas serangga hama gudang. Dalam aplikasinya fumigasi dan penyemprotan insektisida bersifat saling melengkapi.
Fumigasi dilakukan degan cara menutup stapelen bahan pangan dengan plastik kemudian dilanjutkan dengan pemberian gas yang dilepaskan oleh fumigan sesuai dengan dosis yang dibutuhkan. Dengan fumigasi serangga hama gudang yang berada di dalam gudang dan di dalam butiran biji-bijian diharapkan dapat terbunuh.
Penyemprotan insektisida pada permukaan luar stapelan bahan pangan dilakukan dengan maksud untuk meneegah serangan kembali (reinfestasi) serangga hama gudang setelah fumigasi. Di samping itu penyemprotan insektisida dilakukan untuk membunuh. ~erangga hama yang bersembunyi pada eelah-eelah dinding yang retak atau pada langit-Iangit dan lantai gudang.
Jenis-jenis pestisida yang dapat digunakan untuk pemberantasan serangga hama gudang sangat terbatas jumlahnya mengingat adanya peraturan yang ketat tentang penggunaan pestisida pada. bahan pangan. Pestisida tadi haruslah memenuhi persyaratan antara lain:
1.    efektif pada cara penggunaan yang ekonomis
2.    tidak meninggalkan residu yang melebihi batas maksimum (MRL)
3.    tidak mempengaruhi kualitas, rasa dan bau bahan pangan
4.    tidak mudah terbakar dan menimbulkan karat.
Sehubungan dengan itu jenis-jenis pestisida yang digunakan untuk usaha pemberantasan serangga hama gudang di BULOG hanya terbatas pada penggunaan metil bromida daD.gas "phosphine" untuk fumigasi serta "pirimiphosmethyl" dan "dichlorvos" untuk penyemprotan. Aplikasi fumigan metil bromida harus lebih berhati•hati oleh karena gas ini tidak menimbulkan bau dan sukar diketahui apabila ada kebocoran. Akan tetapi oleh karena paparan relatif singkat (1 x 24 jam) metil bromida banyak digunakan untuk fumigasi kapal. Penggunaan fumigan phosphine dalam bentuk tablet lebih praktis dan aman walaupun waktu paparan lebih lama (3 x 24 jam).
Salah satu masalah penting datam usaha pemberantasan hama gudang secara kimiawi ialah timbulnya resistensi serangga hama terhadap pestisida. Hal ini dapat mengurangi jenis-jenis pestisida yang dapat digunakan, padahal jumlahnya sangat terbatas. Misalnya insektisida Lindane dan Malathion sudah tidak digunakan lagi sejak ditemukannya resistensi serangga hama gudang terhadap insektisida tersebut.

Sanitasi dan Manajemen Pergudangan.
Tersedianya sarana pergudangan yang baik tanpa diikuti dengan pelaksanaan programsanitasi dan manajemen pergudangan yang teratur dapat menghambat usaha perawatan kualitas yang dijalankan. Sehubungan dengan itu BULOG sejak beberapa tahun yang lalu telah menjalankan program sanitasi dan manajemen pergudangan yang lebih teratur.
Pengawasan/inspeksi terhadap kualitas bahan yang disimpan di gudang-gudang dilakukan secara teratur untuk mengetahui seberapa jauh serangan hama yang mungkin terjadi, penurunan kualitas dan lain-lain. Dari sistem pengawasan yang teratur dapat segera dilakukan tindakan-tindakan pencegahan dan pemberantasan atau penyaluran bahan pangan dengan segera bila diperlukan.
Dalam kerangka manajemen pergudangan yang baik selain melakukan sistem penumpukan yang memenuhi syarat, juga prinsip FIFO (First in first out) sedapat mungkin dilaksanakan dalam penyaluran bahan pangan.

Peningkatan Kualitas Bahan Pangan yang Akan Disimpan.
Kualitas awal dari bahan pangan sangat menentukan keberhasilan usaha perawatan kualitas selama masa penyimpanan di gudang BULOG. Oleh karena itu bahan pangan yang akan dibeli oleh BULOG harus memenuhi persyaratan tertentu. Beberapa aspek kualitas awal yang penting untuk penyimpanan bahan pangan misalnya kadar air, derajat sosoh dan jumlah butir patah.
Tingginya kadar air di samping mempermudah pertumbuhan kapangjuga dapat meningkatkan fertilitas serangga. Kadar air maksimal yang ditetapkan untuk komoditi gabah, beras dan jagung dalam praktek bukan merupakan jaminan akan terbebasnya bahan pangan dari serangan serangga hama gudang. Beberapa jenis hama primer seperti Sitophilus oryzae masih dapat berkembang dengan baik pada kadar air di bawah 14 persen. Walaupun demikian batas tersebut sedikit banyak telah menghambat tumbuhnya jenis-jenis serangga hama yang lain.
Tinggi kandungan butir patah sangat membantu peikembangan hama sekunder seperti Tribolium confusum dan Oryzaephilus surinamensis. Demikian pula derajat sosoh beras sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan hama sekunder seperti Corcyra cephalonica dan T. castaneum. Misalnya apabila derajat sosoh kurang dari 75 persen dalam waktu 3 bulan larva Ccephalonica dapat menimbulkan kerusakan berat pad a beras.
Salah satu masalah yang dihadapi BULOG dalam usaha pengadaan pangan dalam negeri adalah bahwa kualitas bahan pangan yang diproduksi oleh petani kadang-kadang tidak' memenuhi persyaratan kualitas yang ditetapkan oleh BULOG.
Hal ini acap kali teIjadi pada waktu panen yang bertepatan dengan musim penghujan. Di samping itu penyebab lainnya adalah alat-alat pengolahan yang dimiliki petani masih banyak yang kurang memadai sehingga dapat menurunkan kualitas bahan pangan.
Agar pengadaan pangan dalam negeri dapat beIjalan dengan Iancar serta petani dapat menikmati harga penjualan yang memuaskan, BULOG bekeIjasama dengan instansi pemerintah lainnya berusaha meningkatkan sarana teknologi lepas panen petani di tingkat Koperasi Unit Desa (KUD). Usaha ini meliputi pengadaan alat dan latihan ketrampilan untuk teknologi lepas panen pada umumnya.

Faktor-faktor Yang Menentukan Umur Simpan
Terdapat beberapa hal yang penting untuk diperhatikan sebelum dilakukan penyimpanan  biji-bijian. Diantaranya:
1. Kadar Air Bahan
Kadar air biji-bjian setelah panen harus diturunkan sampai berkisar antara 9 sampai dengan 14%. Kadar air yang tinggi akan memungkinkan tumbuhnya jamur, sehingga bahan pangan akan berbau apek. Jika faktor lain (suhu dan kelembaban gudang) tetap maka semakin rendah kadar air, umur simpan biji-bijian akan semakin panjang.
2. Suhu (temperatur) Udara di Ruang Penyimpanan
Suhu sangat berpengaruh terhadap umur simpan suatu bahan pangan. Suhu yang tinggi akan menyebabkan biji-bijian cepat rusak karena terjadinya kondensasi uap air di dalam ruang penyimpanan. Uap air yang terkumpul akan mendorong tumbuhnya jamur dan pembusukan. Suhu yang rendah akan memperpanjang umur simpan. Untuk itu diperlukan pertukaran udara, yaitu mengeluarkan udara panas dari dalam gudang dan menggantinya dengan udara yang dingin, misalnya udara pagi. Hal ini perlu dilakukan mengingat biji-bijian juga akan melakukan respirasi yang menghasilkan panas, sehingga suhu udara di sekitarnya meningkat.
3. Kelembaban Udara (Relatif Humidity) di Ruang Penyimpanan
Udara yang lembab mengandung uap air yang tinggi, sehingga sangat berkorelasi terhadap tumbuhnya jamur. Oleh karena itu perlu adanya penurunan kelembaban udara di ruang penyimpanan. Hal-hal yang dapat digunakan untuk menurunkan kelembaban udara adalah dengan melewatkan udara yang akan masuk ke ruang penyimpanan melalui absorben, misalnya silica gel. Dengan menggunakan silica gel maka kelembaban udara relatif kering, sehingga umur simpan biji-bijian akan lebih panjang.
Berdasarkan pada point 2 dan 3 maka seyogyanya setiap pagi hari dilakukan pertukaran udara di dalam gudang dengan udara luar yang dingin, namun telah diturunkan kelembabannya menggunakan absorben.
4. Hama Gudang
Sebelum dilakukan penyimpanan biji-bijian, maka harus dipastikan bahwa gudang terbebas dari hama. Semua lubang yang memungkinkan hama masuk ke dalam gudang harus ditutup sehingga tidak terjadi kontaminasi selama penyimpanan berlangsung. Adanya hama di dalam gudang akan meningkatkan resiko penularan suatu penyakit yang dibawa oleh hama tersebut

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments4
Diposting oleh Hanifah Albana

ANALISA PROKSIMAT

08.22 |

Untuk mengetahui komposisi susunan kimia dan kegunaannya suatu bahan pakan dilakukan analisis kimia yang disebut analisis proksimat. Cara ini dikembangkan dan Weende Experiment Station di Jerman oleh Henneberg dan Stokman pada tahun 1865, dengan menggolongkan komponen yang ada pada makanan. Metode ini didasarkan pada komposisi susunan kimia dan kegunaan bahan makanan. Selanjutnya, metode ini terus dipakai dan dikenal dengan nama analisis proksimat.
Analisis Proksimat merupakan suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasikan kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan atau pangan. Komponen fraksi yang dianalisis masih mengandung komponen lain dengan jumlah yang sangat kecil, yang seharusnya tidak masuk ke dalam fraksi yang dimaksud, itulah sebabnya mengapa hasil analisis proksimat menunjukkan angka yang mendekati angka fraksi yang sesungguhnya.
Analisis proksimat menganalisis beberapa komponen seperti zat makanan air (Bahan Kering), bahan anorganik (abu), protein, lemak, dan serat kasar. Di bawah ini adalah skema analisis wendee.
Istilah proksimat memiliki pengertian bahwa hasil analisisnya tidak menunjukan angka sesungguhnya, tetapi mempunyai nilai mendekati. Hal ini disebabkan dari komponen praktisi yang dianalisisnya masih mengandung komponen lain yang jumlahnya sangat sedikit yang seharusnya tidak masuk kedalam fraksi yang dimaksud. Namun demikian analisis kimia ini adalah yang paling ekonomis (relative) dan datanya cukup memadai untuk digunakan dalam penelitian dan keperluan praktis.

Ada beberapa kelebihan analisis proksimat dalam mengidentifikasi bahan makanan, diantaranya :
1. Banyak senyawa yang dapat dihitung pada bagian-bagiannya per miliar
2. Murah
3. Cepat
4. Mudah disesuaikan

Adapun beberapa kekurangan analisis ini adalah :
1. Analisis Air
> Tidak hanya air yang menguap, tetapi juga senyawa – senyawa asam – basa organic sederhana (BM rendah) yang ikut menguap (misal : asam asetat, asam butirat, propionate, ester dan lai – lain)
> Air yang terikat dalam senyawa unsure sukar untuk menguap sehingga mengurangi total air yang sebenarnya.



2. Analisis Abu
> Tidak seluruhnya unsure utama pembentuk senyawa organic dapat terbakar dan berubah menjadi gas oksigen yang masih tinggal dama abu sehingga senyawa oksida (missal : CaO) dan karbon sebagai karbonat.
> Sebagian mineral tertentu menguap menjadi gas (missal : sulfur sebagai H2S).

3. Analisis Protein Kasar
> Nitrogen yang terdapat dalam bahan selain terdapat dalam protein juga terdapat dalam senyawa organic lain yang bukan protein. Senyawa nitrogen yang bukan berasal dari senyawa protein disebut NPN 9non protein nitrogen) sehingga terhitung sebagai PK
> Nilai 6,25 tidak selalu tetap, tergantung bahan yang dianalisis. Umumnya protein nabati kurang dari 6,25.

4. Analisis Lemak Kasar
> Tidak hanya lemak yang dapat larut dalam pelarut, tetapi terdapat pula senyawa komponen organic lainnya yang bukan lemak larut dalam pelarutlemak (misal : pigmen, asam organic, klorofil, sterol, vitamin A,D,E,K)
> Lemak dengan bobot molekul besar serta komplek sulit larut dalam pelarut lemak.

5. Analisis Serat Kasar
> Terdapat sebagian kecil senyawa organic yang tergolong serat masih dapat larut dalam asam dan basa encer, sehingga mengurangi nilai kandungan komponen serat.

Bahan yang biasa di analisis menggunakan analisis proksimat:
1. Bahan kering
Bahan kering diperoleh dengan jalan memanaskan bahan pakan 105 selama beberapa jam sehingga semua air yang ada menguap. Kondisi ini disebut juga kering mutlak, kering oven, kering mutlak atau dry matter. Hijauan pakan segar berkadar air sangat tinggi, setelah dikeringkan 550 C sampai beratnya tetap diperoleh bahan pakan dalam kondisi kering udara, disebut juga berat kering, kering angin atau dry weight.
Bahan pakan konsentrat pada umumnya berada pada kondisi ini dan sering disebut kondisi ASFED (keadaan apa adanya).
2. Abu
Abu atau mineral diperoleh dengan jalan membakar sempurna bahan pakan pada temperatur 5500 C sampai semua bahan oganik terbakar.
3. Ekstrak ether (EE)
Semua bahan organik yang larut dalam pelarut lemak termasuk lipida dan zat yang tidak berlemak. Dengan demikian bukan gambaran lemak yang sebenarnya (gliserol dan 3 asam lemak). Energi lemak adalah 9 kcal/g, bagaimana dengan EE?, apakah juga menghasilkan kalori sebesar 9 kcal/g.
4. Serat kasar (SK)
Serat kasar (SK) : adalah bahan organik yang tahan terhadap hidrolisis asam dan basa lemah.

5. Protein kasar (PK)
Protein kasar diperoleh dan hasil penetapan N X 6,25 (protein rata-rata mengandung N 16 %). Protein merupakan kumpulan asam amino yang saling diikatkan dengan ikatan peptida. Energi protein 5,50 kcal/g, bila digunakan sebagai energi 1,25 kcal/g keluar sebagai urea dan setiap unit protein, tinggal 4,25 kcal/g. Oleh karena digesti protein tidak sempurna, nilai energi berkurang 0,25 kcal/g jadi tinggal 4 kcal/g.
6. Ekstrak tanpa nitrogen (ETN)
Ektrak tanpa nitrogen diperoleh dengan jalan sbb: 100 - (5K + FE + PK + Abu). Ekstrak tanpa nitrogen terdiri dan karbohidrat yang mudah larut terutama pati yang kecernaannya tinggi. Energi yang dihasilkan sekitar 3,75-4,75 kcal/g. Rata-rata karbohidrat mengandung energi 4 kcal/g. Berdasarkan hasil analisis proksimat (analisis Weende) diperoleh nutrien yang terbagi dalam 7 komponen : Zat organik (Karbohidrat, Lemak, Protein, Vitamin) dan Zat anorganik (Air, Udara, Mineral).

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments0
Diposting oleh Hanifah Albana

Pengertian Susu Segar

08.09 |

Susu segar ialah seluruh cairan yang diperoleh dari ambing sapi fase laktasi tanpa mengalami perubahan, penambahan, penggantian apapun dan perlakuan lain terhadap cairan tersebut dan yang tidak mengandung susu kolostrum.
Pada dasarnya jumlah dan mutu produksi susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sebagai beikut:
1.     Jenis Ras ( breed) dari hewan sapi.
     Misalnya susu sapi ras “Yersey atau Guernsey” mempunyai kandungan   lemak ± setinggi 5 % sedangkan untuk sapi F.H hanya ± 3 % saja.
2.      Individu
     Sifat produksi tiap hewan berbeda sesuai dengan sifat yang dimiliki oleh induk dan pejantan yang diturunkan kepada anak-anaknya.
3.     Waktu pemerahan
     Susu hasil pemerahan dipagi hari mengandung lemak lebih rendah dari pada susu hasil perahan di sore hari. Waktu pemerahan yang tidak teratur akan berpengaruh terhadap jumlah produksi.
4.     Tahap pemerahan
     Pada tahap permulaan pemerahan kandungan lemaknya lebih rendah dari pada kandungan lemak pada tahap akhir pemerahan yang sama, sedangkan SNF tidak berbeda.
5.     Tahap laktasi
 Susu kolostrom pada permulaan laktasi mempunyai kandungan mineral  dan protein yang lebih tinggi dari pada susu pada laktasi selanjutnya. Sedangkan laktosa sebaliknya.
6.      Makanan
     Makanan kurang produksi susu akan menurun. Kurang vitamin pada makanan akan kurang pula kandungan vitamin dalam susu.
7.      Umur
     Kandungan lemak dan SNF bertendensi menurun dengan semakin tua umur sapi walaupun kecil.
8.      Peradangan pada Ambing
     Pada mastitis (radang ambing) kandungan garam (Cl) meningkat. Bila keadaan normal 1,5 – 3, tetapi dalam keadaan mastitis lebih dari 3. Kandungan lemak, SNF, Laktosa dan kasein menurun. Sedangkan protein serum dan khlorida (Cl) naik, karena sintesa kasein, laktosa dan lemak terganggu, maka garam dari darah akan masuk kedalam susu untuk mempertahankan tekanan osmosis yang menurun yang diakibatkannya.
9.     Variasi musim
     Pada musim panas kandungan lemak susu menurun, sedangkan SNF sedikit menurun/tidak teratur.
10.     Teknik pemerahan
Apabila teknik pemerahan susu tidak diperhatikan, maka hasil pemanenan susu tidak akan sesuai dengan apa yang diharapkan, sehingga dalam hal ini diperhatikan adanya interaksi yang harmonis antara manusia dan hewa, waktu pemerahan yang teratur, sanitasi harus baik, agar hewan benar-benar siap perah.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments1
Diposting oleh Hanifah Albana

DODOL JAMBU BIJI

01.33 |



A. Pendahuluan

Definisi dodol menurut SNI adalah produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan rnakanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.
Kualitas dodol dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah kualitas bahan baku, konposisi bahan, teknik pengadukan serta suhu proses.

B. Alat

1.    Wajan
2.    Centong Kayu
3.    Blender
4.    Saringan (Kalo)
5.    Parutan kelapa
6.    Kompor
7.    Timbangan

C. Bahan

1.    Jambu Biji      1,5     kg
2.    Gula Pasir      0.5    kg
3.    Tepung Beras Ketan     250    gram
4.    Kelapa         1    butir
5.    Garam halus      0.5    sendok teh
6.    Plastik kemas         1    roll/gulung
7.    Margarin          2    sdm
8.    Asam sitrat         1    sdt

D. Tahapan Proses

1.    Parut kelapa diambil santan 1 liter.
2.    Panaskan sampai terbentuk kanil.
3.    Sementara itu, cuci dan kupas jambu biji serta pisahkan daging buah dari bijinya.
4.    Blender bagian biji buah bersama air matang 200 ml sampai halus, selanjutnya disaring.
5.    Potong-potong daging buah,selanjutnya rendam dalam larutan asam sitrat dengan air.
6.    Blender daging buah bersama air hasil saringan (filtrat) sampai halus.
7.    Timbang berat bubur buah (puree) yang dihasilkan.
8.    Tambahkan tepung ketan sebanyak 25% dari berat puree, selanjutnya diaduk/dimixer sampai tercampur rata.
9.    Panaskan sambil diaduk dengan centong  kayu, tambahkan gula pasir sebanyak 30% dan 2 sdm margarin,diaduk terus dengan api kecil sampai adonan kalis.
10.    Angkat dan cetak dengan loyang plastik.
11.    Setelah dingin, kemas dengan plastik kemas.
12.    Lakukan pelabelan.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments0
Diposting oleh Hanifah Albana

Nugget Tempe

20.15 |

 
Nugget tempe merupakan salah satu inovasi produk alternatif tempe. Dibanding dengan nugget daging, biaya produksi dan bahan-bahan yang dibutuhkan oleh nugget tempe jauh lebih ekonomis. Pengolahan yang benar dan sesuai prosedur juga akan menimbulkan citarasa yang enak dan tidak kalah dengan nugget daging. Bagi para vegetarian, nugget tempe tentu saja menjadi salah satu alternatif makanan pengganti daging. Dan akan lebih diminati oleh anak-anak, karena bentuk dan penampilan yang lebih variatif serta citarasanya yang lebih enak di bandingkan dengan olahan tempe yang biasanya.
Pembuatan nugget tempa relatif mudah, yaitu:
1.     Pertama, tempe di timbang lalu dipotong untuk kemudian dikukus, untuk menghentikan pertumbuhan kapang. Pemotongan  juga dilakukan agar permukaan tempe yang terkena uap panas lebih merata. Pengukusan dilakukan selama kurang lebih 15 menit.
2.    Sembari menunggu pengukusan tempe kita dapat mempersiapkan bumbubumbu yang dibutuhkan. Untuk bumbu, halusakan bawang merah, bawang putih, garam, merica, dan pala. Konsentrasi yang ditambahkan sesuai dengan penelitian organoleptik dengan hasil terbaik.
3.    Siapkan pula roti tawar sebanyak 20% dari berat bahan
4.    Masukkan tempe yang telah selesai dikukus, roti tawar, serta bumbu pengikat pada alat food processor. Proses ini dilakukan hingga tercapai tekstur adonan yang diinginkan. Saat dilakukan food processing tambahkan pula bawang goreng untuk memperkuat aroma dari nugget  tempe.
5.    Adonan yang telah siap kemudian dimasukkan kedalam loyang dan siap untuk dikukus kembali selama 30 menit.
6.    Pengukusan yang telah selesai kemudian dilanjutkan dengan proses pencetakan. Sebelum dicetak, sebaiknya adonan didinginkan terlebih dahulu. Pencetakan dilakukan agar didapatkan  bentuk yang menarik.
7.    Adonan kemudian dicelupkan ke dalam putih telur dan dibalut dengan tepung panir. Pelapisan tepung panir akan memberikan tekstur yang lebih baik pada hasil akhir.
8.    Penggorengan
9.    Kemas dalam plastik dan berikan label.


Gambar. Nugget Tempe

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments0
Diposting oleh Hanifah Albana
Langganan: Postingan (Atom)

twitter